Witaminy Zdrowia

Tłuszcze

Tłuszcze należą do dużej grupy naturalnych związków organicznych. Nie rozpuszczają się w wodzie, ale w rozpuszczalnikach organicznych jak np. eter etylowy, eter naftowy, chloroform, benzen, aceton. Do lipidów zalicza się też pochodne lipidów naturalnych i pokrewne im związki, zachowujące cechy lipidów. Lipidy występują we wszystkich żywych organizmach. W roślinach są one obecne przede wszystkim w nasionach i w miąższu owoców, a w organizmach zwierząt w różnych narządach lub jako wyodrębniona tkanka tłuszczowa. Jako lipoproteiny są ważnymi składnikami komórek.

Główną postacią pokarmową są tłuszcze obojętne, czyli estry glicerolu z kwasami tłuszczowymi. Niewielką ilość stanowią fosfolipidy i cholesterol oraz jego estry z kwasami tłuszczowymi.
Tłuszcze zarówno zwierzęce, jak i roślinne zawierają kwasy tłuszczowe stanowiące jeden z ważniejszych materiałów energetycznych komórki.
Do niedawna uważano tłuszcze za niezmiernie ważny składnik pokarmowy. Obecnie zaczynamy zdawać sobie sprawę, że tłuszcz w małych ilościach jest bardzo potrzebny, ale w dużych zagraża zdrowiu człowieka.
Pogląd na rolę tłuszczu w pożywieniu człowieka ulega daleko idącej ewolucji. Na ogół przeważa opinia o mniejszym niebezpieczeństwie przy spożywaniu tłuszczów nienasyconych. Tak więc zamiast masła poleca się margarynę, zamiast mleka i serów tłustych zalecane są chude, a zamiast tłuszczów nasyconych oleje roślinne itd., mimo że prowadzi to do obniżenia cholesterolu we krwi, nie stwierdzono istotnej poprawy w ograniczaniu miażdżycy czy chorób serca.
Nadmiar tłuszczów powoduje choroby serca i układu krążenia, choroby degeneracyjne, sprzyja cukrzycy oraz powoduje zmniejszenie naturalnej odporności organizmu.
Wszystkie tłuszcze jadalne są dobrze przyswajane przez człowieka Większość z nich przedostaje się do dwunastnicy w formie niezmienionej, gdyż trawienie ich w żołądku jest znikome. Zaledwie 10% trójglicerydów ulega hydrolizie do wolnych kwasów tłuszczowych i monoglicerydów pod wpływem lipazy ślinowej i żołądkowej. Cały proces trawienia i wchłaniania tłuszczów zachodzi w dwunastnicy i w początkowym odcinku jelita czczego, a przy wyjątkowo dużym obciążeniu tłuszczami również w dalszych odcinkach jelit.

Konsumowanie tłuszczów, ze względu na walory energetyczne i smakowe, ma niewątpliwe zalety dla ludzi ciężko pracujących fizycznie. Z drugiej jednak strony przez hamowanie czynności wydzielniczych i ruchowych żołądka powoduje, że spożyty pokarm przebywa w nim dłużej, opóźniając występowanie uczucia głodu. Posiłki beztłuszczowe trudniej zaspokajają głód i na krótszy okres, pomimo ich większej objętości.

Szczególna rola w trawieniu tłuszczów przypada enzymom trzustkowym. Ich wydzielanie jest zależne od rodzaju i składu pokarmu. Przy przewadze białka w diecie przez,dłuższy czas, wydzielają się głównie enzymy proteolityczne, a przy przewadze tłuszczów enzymy lipolityczne. Aktywność lipolityczna soku trzustkowego skierowana jest na główne tłuszcze pokarmowe: trójglicerydy, fosfolipidy oraz estry cholesterolu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Zależy ona obecności w soku trzech enzymów: lipazy, fosfolipazy i innych esteraz.
Zarówno trawienie, jak i wchłanianie tłuszczów może ulec zaburzeniu z powodu różnych przyczyn, np. w ciężkich chorobach trzustki, przy niedoborze soli żółciowych, np. w chorobach wątroby i pęcherzyka żółciowego, jelit, a zwłaszcza po resekcji jelit, itd.
Wchłanianie cholesterolu odbywa się głównie w obrębie górnego odcinka jelita cienkiego.
Specjaliści w zagadnieniach żywienia polecają zmniejszenie zużycia tłuszczów pochodzenia zwierzęcego na korzyść olejów roślinnych. Do potraw należy używać oleju sojowego, arachidowego i sezamowego, najlepiej jako dodatków do surówek, majonezów czy sałatek bez obróbki termicznej. Do smażenia najlepiej nadaje się olej słonecznikowy. Unikać także należy potraw smażonych w tłuszczu i ograniczać używania margaryny. Wszelkie tłuszcze trzeba chronić przed światłem i trzymać w opakowaniach ze szkła a nie z plastiku. Część spożywanego tłuszczu powinno stanowić surowe masło, ze względu na wysoką zawartość witaminy A i D. Tłuszcz źle przechowywany zjełczały zawiera wiele substancji szkodliwych dla zdrowia. Jest on szczególnie niebezpieczny po użyciu do smażenia.

Zapotrzebowanie
Tłuszcze powinny pokrywać 25-30% dziennego zapotrzebowania na energię u dorosłego człowieka.

Źródła tłuszczów

tłuszcze zwierzęce; oprócz tłuszczów jadalnych (masło, smalec, słonina itp.), także śmietana, sery żółte, topione, żółtko jaja, mięso zwierząt rzeźnych, a także niektóre gatunki drobiu (kaczka, gęś) i ryb (halibut śledź, makrela). Musimy być świadomi, że zawartość tłuszczu w mięsie waha się w szerokich granicach, zależy od gatunku zwierzęcia i części z której pochodzi, podobna sytuacja jest z wędlinami

tłuszcze roślinne; pochodzą w naszej diecie głównie z margaryn i olejów roślinnych, warzywa i owoce posiadają mniej niż 1% tłuszczu, wyjątkiem są owoce avocado i oliwki oraz orzechy, produkty zbożowe zawierają 1 – 3%, większą zawartość tłuszczu posiadają nasiona roślin oleistych, np. słonecznika, lnu, soi czy orzechów, z których również otrzymuje się oleje jadalne.

Rola tłuszczy w organizmie

• Są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz nosicielem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
• Stanowią zapasowy materiał energetyczny ustroju (trójglicerydy).
• Są prekursorami hormonów steroidowych (cholesterol) i hormonów tkankowych (kwasy tłuszczowe).
• Są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii równym 9 kaloriom na gram (białka i węglowodany — 4 cal/g). Dla wielu populacji nadużywających tłuszczów, stanowią one nawet do 50% kalorii w pożywieniu.
• Są materiałem budulcowym dla wszystkich struktur błoniastych komórki.
• Decydują o właściwościach błony komórkowej, wpływając m.in. na jej przepuszczalność, aktywność enzymatyczną i właściwości receptorowe.

Fizyczne właściwości tłuszczy

• tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie, natomiast rozpuszczają się w rozpuszczalnikach organicznych np. w benzenie,
• mają mniejszą gęstość od wody i pływają na jej powierzchni,
• są mieszaninami, dlatego topią się w pewnym zakresie temperatur,
• występują w stanie stałym (słonina, łój), mazistym (masło, smalec) i ciekłym (olej).

Chemiczne właściwości tłuszczy
Tłuszcze ulegają następującym reakcjom

• reakcji hydrolizy w obecności kwasu lub enzymu lipazy,
• reakcji zmydlania, czyli hydrolizie zasadowej,
• reakcji utwardzania tłuszczu nienasyconego, czyli reakcji uwodornienia (reakcja ta wykorzystywana jest do otrzymywania margaryny z olejów).

Ze względu na budowę chemiczną lipidy dzielimy na

• proste, są to estry kwasów tłuszczowych i alkoholi,
• złożone, zawierają oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi, także inne składniki,
• pochodne, są to pochodne lipidów prostych i złożonych, powstałe przede wszystkim w wyniku ich hydrolizy, zachowujące ogólne właściwości lipidów.

Lipidy proste dzielimy na lipidy właściwe i woski

• lipidy właściwe to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu,
• woski są to estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi innych niż glicerol.

Lipidy złożone dzielimy na fosfolipidy, glikolipidy i inne lipidy złożone

• fosfolipidy, to lipidy zawierające kwas fosforowy jako mono lub diester,
• glikolipidy, związki zawierające co najmniej jeden cukier połączony wiązaniem glikozydowym z częścią lipidową,
• inne lipidy złożone.

Lipidy pochodne dzielimy na

• kwasy tłuszczowe, są one budulcem tłuszczy, dzieli się je na nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone,
• alkohole,
• węglowodory.

Podział kwasów tłuszczowych;

nasycone, przykłady

• masłowy
• kapronowy
• palmitynowy
• stearynowy
• arachidowy

jednonienasycone, przykłady

• oleinowy
• elaidynowy
• erukowy
• brasydynowy
• oleopalmitynowy

wielonienasycone – Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe ( NNKT ), przykłady

• linolowy
• gamma-linolenowy
• arachidonowy
• alfa-linolenowy
• dokozaheksaenowy
• eikozapentaenowy