Wtórne substancje roślinne  (fitochemikalia, SPS)

Są to substancje nadające owocom i warzywom kolor, zapach i aromat, a przede wszystkim spełniające różne funkcje ochronne. Przykładowo są regulatorami wzrostu i substancjami obronnymi przed szkodnikami i chorobami, a także stanowią ochronę przed promieniowaniem ultrafioletowym. Nie spełniają żadnych funkcji odżywczych, nie są również bezwzględnie „niezbędne do życia”, jak ma to miejsce w przypadku witamin i substancji mineralnych. Działają one raczej podobnie jak lekarstwa. Już najmniejsze ich ilości mogą wywołać znaczną reakcję organizmu. Spożywanie dużej ilości owoców i warzyw, może zwiększyć odporność na choroby cywilizacyjne: nowotwory, choroby serca, jelit i choroby układu nerwowego. U osób stosujących dietę o dużej zawartości substancji roślinnych schorzenia te występują znacznie rzadziej. Badania naukowe dowodzą, że wegetarianie żyją dłużej. Żywność pochodzenia roślinnego zawiera w niewielkich dawkach między 5 a 10 tysiącami różnych wtórnych substancji roślinnych. Przy normalnej diecie spożywamy około 1,5 g tych substancji, a wegetarianie znacznie więcej.
Ilość wtórnych substancji roślinnych zawartych w danym gatunku owoców lub warzyw zależy każdorazowo od ich rodzaju, właściwości gleby, a także klimatu i metod uprawy. System ochronny roślin zlokalizowany jest w ich zewnętrznych warstwach toteż właśnie tam jest wyraźnie zwiększone stężenie wtórnych substancji roślinnych.
Liczne badania wskazują dzisiaj na to, że wtórne substancje roślinne mogą mieć oddziaływanie wspomagające zdrowotność. Przyczyniają się do

  • zmniejszenia ryzyka chorób nowotworowych; działanie przeciwnowotworowe,
  • zahamowania tworzenia się wolnych rodników lub innych szkodliwych cząsteczek; działanie przeciwutleniające,
  • wzmocnienia systemu immunologicznego; działanie immuno-modulacyjne,
  • ochrony przed infekcją wywołaną przez grzyby, bakterie i wirusy; działanie antymikrobiologiczne,
  • zmniejszenia zawartości cholesterolu; działanie zmniejszające ilość lipidów.


Przy ochronie przed nowotworami badacze wykryli przede wszystkim dwa mechanizmy w których czynny udział biorą wtórne substancje roślinne:

  • tzw. blokowanie (ang. block-ing) utrudniają tworzenie się substancji wywołujących nowotwory w organizmie ludzkim.
  • tzw. tłumienie (ang. supressing) hamują nienaturalne podziały komórek w organizmie.

Dlatego lekarze i dietetycy zalecają spożywanie porcji owoców i warzyw pięć razy dziennie. Ryzyko zachorowania na chorobę nowotworową zmniejsza się wówczas o 50%.

Karotenowce
Karotenowce to barwniki roślinne o kolorze od żółtego do czerwonego, występują szczególnie w marchwi, morelach i pomidorach. Do karotenowców mających właściwości rozpuszczania tłuszczy należą również ksantofile, takie jak w szpinaku lub kapuście. Im wyższa zawartość tłuszczów w pokarmie, tym lepiej mogą być one wykorzystane. Ważny jest sposób przyrządzenia; b-karoten z soku z marchwi jest lepiej przyswajany przez organizm, niż surowa marchew, taka sama sytuacja jest w przypadku likopenu z pomidorów. Obie wtórne substancje roślinne zaliczają się do karotenowców beztlenowych, odpornych na wysokie temperatury. W przeciwieństwie do tego bogate w tlen ksantofile są wrażliwe na wysokie temperatury i zachowują się tylko w stanie surowym. W przyrodzie występuje około 600 różnych rodzajów karotenowców. Ale tylko 40 z nich ma znaczenie jako składnik pożywienia. Całkowita dzienna ilość karotenowców powinna się mieścić między 2 a 4 mg. Dla człowieka jest to przeważnie tylko 0,8 mg. Karotenowce chronią rośliny przed tzw. wolnymi rodnikami. Oprócz tego wzmacniają system immunologiczny i chronią przed zawałem serca. Karotenowce mają działanie przeciwutleniające, przeciwnowotworowe i immunomodulacyjne.

Glukozynolaty
Związki złożone między innymi z glukozy i siarki, odpowiedzialne za typowy smak musztardy, chrzanu, pieprzycy i kalarepy. Biologiczne działanie glukozynolatów oparte jest na ich produktach rozkładu, które występują w przypadku zniszczenia komórek roślinnych, a więc przy rozdrabnianiu warzyw. Jeśli uszkodzona zostanie ścianka komórki, następuje aktywacja specyficznych dla danej komórki enzymów, które przekształcają glukosynolaty w nowe związki. Związki te, izotiocyjaniny, tiocyjaniny i indole, przyswajane są przez organizm ludzki i już po krótkim czasie po zjedzeniu można je wykryć we krwi.
Sprawiają, że substancje rakotwórcze zostają szybko związane przez enzymy transportowe i z moczem lub drogami oddechowymi mogą być wydalone z organizmu.
Mają wpływ na przemianę hormonów. Wskutek tego możliwe jest zapobieganie powstawaniu nowotworów pochodzenia hormonalnego, takich jak rak piersi. Badania pokazały również, że w przypadku ludzi, którzy jedli dużo kapusty, ryzyko zachorowania na raka jelit zmniejszyło się do 70 %.
Oleje z nasion kapusty i gorczycy usuwają z organizmu bakterie, wirusy i grzyby, a w razie przeziębienia rozpuszczają osadzający się śluz. Oprócz tego blokują wzrost gronkowców i wirusów grypy. Dziennie należy przyjmować około 45 mg glukozynolatów.
Podczas gotowania zniszczeniu ulega do 60 % glukozynolatów. Te gatunki roślin, które zawierają dużo glukozynolatów należy jeść przede wszystkim w stanie surowym.
Mają działanie; przeciwnowotworowe, antymikrobiologiczne, zmniejszające poziom cholesterolu i wzmacniające wewnętrzne mechanizmy odtruwania organizmu.

Lektyny
Są to białka lub białka związane z resztami cukrowymi. Występują one przede wszystkim w nasionach roślin. Względnie duże ich ilości zawarte są w roślinach strączkowych i zbożach. Pozytywne działanie tych substancji polega na tym, że bez przeszkód przechodzą przez jelita człowieka, wskutek czego mogą się osadzać na jego ściankach w celu zapewnienia ochrony przed szkodliwym działaniem bakterii. Bardzo znaną lektyną jest fazeina z fasoli, ma ona niestety działanie trujące dla ludzi, ponieważ prowadzi do sklejania się czerwonych ciałek krwi. Zostaje jednakże całkowicie zniszczona w trakcie gotowania; należy więc uważać, by nie jeść surowej fasoli. Działanie: przeciwnowotworowe i immunomodulacyjne.

Monoterpeny
Do tej grupy należy mentol zawarty w mięcie, limonen zawarty w cytrynach, karwon zawarty w kminku, rumianku, szałwi i anyżku. Są one również zawarte w różnego rodzaju ziołach, przyprawach i owocach. Niestety są to łatwo lotne substancje i zanikają przy ogrzewaniu. W przypadku powstawania nowotworu są one wykorzystywane dzięki swojemu podwójnemu działaniu ochronnemu:
zmniejszają przekształcanie się nitrozoamin tak, że nie mogą one reagować z substancją dziedziczną,
wspomagają działanie odtruwające wątroby i mają wpływ na to, że nitrozoaminy mogą być przekształcone w związki nieszkodliwe i wydalone z organizmu.
Działanie: przeciwnowotworowe i przeciwutłeniające.

Fitoestrogeny
W budowie podobne do żeńskiego hormonu estrogenu i mają tę samą nazwę. Do najważniejszych przedstawicieli tej grupy zaliczane są izoflawony i ligniny. Występują w soi, produktach pełnoziarnistych i w siemieniu lnianym.
Fitoestrogeny zmieniają swoją strukturę pod wpływem bakterii zawartych w jelitach, wzbogacają przemianę materii u człowieka. Wchłaniane przez błonę śluzową jelita, transportowane są do wątroby i tam podlegają jeszcze raz przekształceniu. Powstają przy tym substancje gromadzące się w miejscach łączenia tkanek, które w zasadzie przeznaczone są dla specyficznych estrogenów związanych z organizmem. Można to prosto wytłumaczyć biorąc pod uwagę fakt, że struktura i postać estrogenów i fitoestrogenów są identyczne. Fitoestrogeny pasują dokładnie do receptorów estrogenów, w ten sposób działanie hormonu estrogenu zostaje wyłączone, receptor jest zablokowany, a fitoestrogeny zapobiegają dostarczaniu hormonów do guzów. Wzrost nowotworów o podłożu hormonalnym (rak piersi, rak szyjki macicy i prostaty) zostaje zahamowany. Mimo tego, że fitoestrogeny mają tylko tysięczną część działania typowo hormonalnego, są one w stanie zahamować choroby powstające wskutek zbyt niskiego poziomu hormonów. Z tego względu pomagają również w łagodzeniu objawów klimakterycznych. Fitoestrogeny mają działanie przeciwnowotworowe i przeciwutleniające.

Fitosteryny
Zawarte w bogatych w tłuszcze roślinne artykułach spożywczych, takich jak ziarna słonecznika, orzechy, rośliny strączkowe, soja i w olejach roślinnych oraz w skórce ogórków lub dyni. Różnią się one od cholesterolu tylko dodatkowym łańcuchem bocznym. Sitosterol to ważny przedstawiciel fitosteryn, który powoduje, że cholesterol jest gorzej przyswajany. W przeciwieństwie do cholesterolu, mają przeważnie pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Wiążą kwasy żółciowe i zmniejszają ryzyko wysokiego poziomu cholesterolu całkowitego we krwi, bez wpływu na wartości cholesterolu HDL. Dostępne są w handlu margaryny zawierające dodatkowe fitosteryny, które służą do zwalczania zbyt wysokiego poziomu cholesterolu. Pozytywne działanie tych związków wykryto również w przypadku raka jelit. Podczas rafinacji olejów jadalnych są w większości niszczone. Z tego powodu do sałatek zaleca się stosowanie olejów tłoczonych na zimno.
Działanie: przeciwnowotworowe, przeciw-utleniające i redukujące poziom cholesterolu

Polifenole
Występują najczęściej w zewnętrznych warstwach owoców, warzyw i zbóż pełnoziarnistych. Są to wszelkiego rodzaju związki określające smak, kolor i zapach jarzyn, antocyjany, czerwone do niebieskich barwniki roślinne zawarte w owocach i kwiatach . Do polifenoli należą przykładowo substancje zawarte w zielonej herbacie, czerwonym winie lub liściach drzewa oliwnego, tak zwane flawonoidy, zaliczane do szczególnie aktywnych substancji zwalczających wolne rodniki. Ich działanie antyutleniające przyczynia się do zapobiegania chorobom nowotworowym. Może się to zdarzyć już we wczesnym momencie powstawania nowotworu, w którym flawonoidy zajmują wolne wiązania w jądrach komórek i nie zostawiają miejsca dla substancji rakotwórczych.
Jako substancje zwalczające wolne rodniki zapobiegają tworzeniu się niebezpiecznych nitrozoamin i przekształcają je na substancje nieszkodliwe. W roślinach hodowanych na świeżym powietrzu ich zawartość jest wyższa, niż w roślinach pochodzących z hodowli szklarniowych.
Ze względu na zawarte w czerwonym winie polifenole, od wielu lat przypisuje się mu działanie zdrowotne. Badania naukowe potwierdziły, że szczególnie substancja EGCG (epigallo-catechin-3-gallat) zawarta w zielonej herbacie przeciwdziała chorobom nowotworowym przewodu pokarmowego i innych organów i ma działanie chroniące serce. W badaniach laboratoryjnych EGCG hamuje wzrost komórek nowotworowych, a nawet aktywuje ich program samounicestwiania się. Polifenole mają bardzo szerokie spektrum działania prozdrowotnego.
Działanie polifenoli; przeciwnowotworowe, antymikrobiologiczne, modulujące odporność immunobiologiczną, przeciwutleniające i hamujące stany zapalne.

Inhibitory proteazy
Enzymy, które hamują wzrost protein roślinnych w nasionach, przyczyniają się do regulacji przemiany materii i ochrony roślin przed szkodnikami. Zawarte są one we wszystkich roślinach, w dużej ilości znajdują się w roślinach strączkowych, przede wszystkim w soi, zbożu i ziemniakach. Powodują nieprawidłowe wykorzystywanie białka, co wywołuje działanie przeciwnowotworowe. Komórki rakowe do swojego wzrostu potrzebują dużej ilości aminokwasów powstających z rozkładu białka, jeżeli ich brakuje, zahamowaniu ulega wzrostu komórek nowotworowych, a w szczególności w układzie trawienia.
Inne inhibitory proteazy zapobiegają uszkodzeniom komórek wywołanych przez agresywne związki tlenu.
Działanie: przeciwnowotworowe, przeciwutleniające, a także wpływają na poziom cukru we krwi.

Saponiny
Duże ich ilości zawierają groch, soczewica i inne rośliny strączkowe, a także rozmaryn i szałwia, oddziałują one przede wszystkim na układ pokarmowy. Zmniejszają szybkość podziału komórek błony śluzowej i zapobiegają w ten sposób nowotworom jelita grubego. Z cholesterolem tworzą w jelicie nierozpuszczalne związki, wskutek czego poziom cholesterolu we krwi maleje. Saponiny rządzą tworzeniem się antyciał i wzmacniają w ten sposób siły obronne organizmu.
Szczególnie w zimie rośliny strączkowe powinny często pojawiać się w naszym jadłospisie. Saponiny są wprawdzie relatywnie stabilne na oddziaływanie gorąca, ale przechodzą do gotującej się wody, dlatego nie należy wylewać wody po gotowaniu, lecz na przykład wykorzystać ją do przygotowania sosu. Dietetycy zalecają przyjmowanie dziennie do 200 mg saponin, średnia dawka wynosi jednak około 10 mg.
Działanie saponin: przeciwnowotworowe, antymikrobiologiczne, powodujące zmniejszenie poziomu cholesterolu i immunomodulacyjne

Siarczki
Są to substancje zawierające siarkę, którą można znaleźć w roślinach cebulkowych. Główna substancja, alicyna działa bardzo skutecznie na dolegliwości sercowe, bóle głowy, ukąszenia owadów, infekcje i opuchlizny. W czasie obu wojen światowych w lazaretach jako środek do oczyszczania ran stosowano czosnek.
Siarczki stają się aktywne dopiero wtedy, gdy nastąpi rozerwanie komórek warzywa. Nie tylko hamują wzrost bakterii, ale również szkodliwych zarodków, wirusów i grzybów. Oprócz tego hamują powstawania nowotworów zapobiegając gromadzeniu się w organizmie substancji kancerogennych.
Ajoen, produkt kondensacji dwóch molekuł alicyny, niszczy komórki nowotworowe i hamuje bezpośrednie odkładanie się substancji kancerogennych w materiale dziedzicznym. Dodatkowo siarczki uważane są za substancje zwalczające wolne rodniki i wspomagające w ten sposób pracę własnych mechanizmów obronnych organizmu.
Działanie siarczków: produkty rozkładu działają przeciwnowotworowo, antymikrobiologicznie i antyutleniająco, hamują stany zapalne, wpływają również na ciśnienie krwi i system immunologiczny.

A więc podsumujmy nasze rozważanie na temat wtórnych substancji roślinnych
Jedzmy codziennie różne warzywa i owoce, najlepiej te dojrzałe. W miarę możliwości róbmy to w pięciu porcjach, możemy także wliczyć do nich surówki i soki.
Wprowadźmy do jadłospisu większe ilości kapusty i roślin strączkowych.
Częściej spożywajmy produkty pełnoziarniste.
Wykorzystujmy nasze regionalne produkty sezonowe.
Nie myjmy za długo owoców i warzyw, dla ochrony wartościowych substancji rozdrabniajmy je dopiero bezpośrednio przed przygotowaniem.
Gotujmy nie za długo, nie trzymajmy w cieple, szybko ochładzajmy potrawy z warzyw, a w razie potrzeby ponownie ogrzewajmy je.

Zapytania z Google:

  • wtórne substancje roślinne
  • substancje wtórne w żywności

Comments are closed.